Vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng đối với sức khỏe chúng ta, chính khu bếp là nơi mang đến cho ta những món ăn ngon hàng ngày, nơi gắn kết yêu thương của gia đình hay là đồng nghiệp. Sau một bữa ăn ngon, người lao động sẽ tạo ra được hiểu quả công việc cao nhất. Làm tăng lợi nhuận đáng kể cho Doanh Nghiệp.

Nghiên cứu cho rằng, người nội trợ dành thời gian cho việc chế biến, nấu nướng hết khoảng 70% thời gian trong ngày. Nghe có hơi nhiều phải không nào?

Các bạn thử kiểm nghiệm lại với chính người nội trợ trong gia đình sẽ rõ. Thời nay công việc mua thực phẩm không khó khăn, phức tạp và mất nhiều thời gian như trước. Chỉ cần chúng ta đặt hàng qua điện thoại cho nhà cung cấp, các siệu thị là xong, tiết kiểm được khoản thời gian quý giá để chuẩn bị cho bữa ăn được tốt hơn.

Đối với nghành nghề phục vụ ăn uống, phải đảm bảo các tiêu chuẩn VSAT thực phẩm của bộ Y Tế quy định. Dưới đây là một quy trình mẫu cho bất kỳ bếp ăn công nghiệp.

Quy trình thực hiện:

A. Mục đích:

-Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

-Không để xảy ra tình trạng nhiễm khuẩn chéo.

B. Tiến trình thực hiện:

1.Nhân viên phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, mặc đồng phục trước khi vào bếp.

2.Nguyên liệu nhập vào bếp hàng ngày phải được tập kết đúng nơi quy định.

3.Hàng thực phẩm tươi sống phải được phân loại và sơ chế theo từng khu vực riêng (rau, củ, thịt, cá…). Các thùng rác trong khu sơ chế phải có nắp đậy, bao đựng rác phải được thay mới ít nhất 2 lần trong ca theo giờ qui định (dù chưa đầy rác).

4.Thực phẩm sau khi sơ chế được bao gói, dán nhãn trước khi đưa vào lưu trữ theo từng khu vực riêng biệt.

5.Khu chế biến phải khô ráo, tách biệt khỏi khu sơ chế và được trang bị quạt hút khói, mùi. Khi chế biến phải sử dụng bao tay và bộ dụng cụ riêng cho thực phẩm chín, sống.

6.Khu định hình thực phẩm gần khu chế biến.

7.Khu vực ra thực phẩm, món ăn gần khu nấu, đảm bảo sạch sẽ, cao ráo.

8.Khu chế biến salad, tráng miệng có nhiệt độ thoáng mát, nằm cách biệt khu chế biến

9. Khu vực vệ sinh dụng cụ ăn uống (steward) phải có vách ngăn và cách biệt với bếp. Rác được phân loại và đổ thường xuyên. Tốt nhất là có kho chứa rác, được thiết kế với nhiệt độ < 19*C sẽ đảm bảo được vấn đề vi sinh trong rác chậm phát triển.

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp ăn công nghiệp là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm  giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quy trình:

  1. Thực phẩm được nhập từ sáng sớm sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá, kệ ở khu khô.
  2. Trước khi nấu, Thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế, sơ chế thịt cá và thực phẩm tươi sống phải rửa riêng so với thực phẩm rau, củ quả.
  3. Sau khi sơ chế, thực phẩm được trữ vào các bàn lạnh  ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ ở khu lạnh.
  4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội
  5. Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up
  6. Món ăn sau khi phục vụ sẽ được đưa vào khu rửa bằng các xe đẩy thu gom.

Cơ bản về bếp ăn một chiều thiết bị đa phần yêu cầu dùng inox để đảm bảo vệ sinh an toàn thục phẩm và được phân chia như sau :

1. Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp :

Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị cơ bản như : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thực phẩm sau khi kiểm tra ), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…

2. Khu sơ chế rửa thô thực phẩm : 

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp công nghiệp inox, một quy trình không thể thiếu là rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh, phân loại sơ bộ. Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò… thì ta phải xử lý sơ về mổ sẻ, hoặc vệ sinh trước khi được chuyển vào các khu vực tiếp theo, trước khi cho vào khu kho đông lạnh …khu lưu trữ…

Thiết bị cần trong khu vực này là : giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu….

3. Khu chế biến tẩm ướt :

sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Tiếp theo nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, sử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng.

4.Khu Nấu nướng nguyên liệu :

khu này tập trung chủ yếu thiết bị nấu chính như : bếp xào inox công suất cao, bếp Gas công suất cao dạng thấp hoặc dạng cao, bếp Gas âu, chiên nhúng, rán phẳng, chiên nhám… bếp hầm inox,lò nướng, salamander, tủ cơm, giữ nóng…..chup thông hút gió khử hút mùi, hút nhiệt, giảm mùi giảm nóng cho khu bếp công nghiệp inox. Khu Nấu phải trang bị hệ thống PCCC theo quy định.

5.Khu chia soạn đồ ăn :

Sau khi nấu xong các món, thức ăn sẽ được chuyển đến khu soạn chia, khu phân loạị, chia đồ ăn ra khay đĩa…..và chuyển đi

6 .Khu bảo quản, vận chuyển, nhà ăn, khu ăn uống..

7. Khu vực kho: gồm kho khô, kho ướt, kho đông, kho mát…

8. Khu vực bảo hộ lao động,

9. Khu thay quần áo, rửa tay

10. Khu vệ sinh..

Liên hệ:
CÔNG TY TNHH NHÀ BẾP SAO PHƯƠNG NAM
Địa chỉ: 239/44 Nguyễn Văn Công, P.3, Q.Gò Vấp, TP.HCM
Email: info@inoxnhabep.vn
Tel: 028 3895 0887  – Hotline: 0938 524 528
Website:  www.inoxnhabep.vn

Save